Enfermedades Transmitidas por los alimentos

Definición de inocuidad de alimentos

La palabra inocuidad se refiere a la capacidad del alimento o bebida a no producir ningún daño al estado de la salud de sus consumidores. Un alimento no inocuo o contaminado produce enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) que afectan a una gran población a nivel mundial, especialmente a niños y ancianos.

Agentes contaminantes de los alimentos

Los alimentos pueden contaminarse a lo largo de la cadena de producción por las practicas de desarrollo, control y manipulación de alimentos, desde la siembra de productos de origen vegetal o crianza de animales, pasando por el proceso industrial, hasta la preparación de los alimentos en la mesa familiar. En este sentido, los agentes contaminantes pueden ser bacterias, virus, hongos, pesticidas, agentes químicos (toxinas) y físicos (madera, vidrio, etc.).

Las 5 claves para la inocuidad de los alimentos
Las

A fin de asegurar la seguridad de los alimentos en el hogar, la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2007) publicó un documento en el cual recomienda cinco pasos claves para prevenir las ETAS: (1) mantenga la limpieza; (2) separa alimentos crudos y cocidos; (3) cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use agua y materias primas seguras.

La primera clave se refiere a la higiene, principalmente del manipulador de alimentos o la persona encargada de cocinar quien debe lavarse la manos antes y durante la preparación de los alimentos. Asimismo, se enfoca en la higiene de los comensales los cuales deben de lavarse las manos antes de comer o luego de ir al baño. Además, recomienda desinfectar los utensilios y las superficies donde se colocan los alimentos.

Separar los alimentos crudos y cocidos, intenta evitar la llamada contaminación cruzada que resulta de que los contaminantes de los alimentos aun no cocidos contaminen los alimentos listos para el consumo, resultando en enfermedad. Se recomienda utilizar distintas tablas de picar y desinfectar los utensilios cuando se utilizan en uno y otro.

La tercera clave, informa a la población que todos los alimentos deben ser bien cocidos a fin de eliminar todos los microorganismos contaminantes, la temperatura debe sobrepasar los 70°C. Cocina las carnes hasta que el jugo sea claro y no rosado; lleva hasta el punto de ebullición (hervido) las sopas o guisos durante un minuto.

Las temperaturas seguras que aconseja la cuarta clave son aquellas que evitan la proliferación de agentes contaminantes; de esta manera, se recomienda servir los alimentos a temperaturas mayores a 60°C y guardar los alimentos cocidos o perecibles a temperaturas menores a 5°C. Además, se recomienda no dejar los alimentos cocidos por más de dos horas a temperatura ambiente.

La última clave sugiere utilizar materia primas seguras como el agua potable, alimentos correctamente envasados con fecha de vencimiento vigente y frutas y verduras frescas y desinfectadas antes de su consumo.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

Los alimentos insalubres o no inocuos pueden causar alrededor de 200 tipos diferentes de enfermedades, desde diarreas hasta cáncer, y son responsables de alrededor 2 millones de muertes al año. Solo en EE. UU., los casos de ETAS son 48 millones al año, y según el MINSA la ETA más común es la Salmonelosis y el alimento mas vinculado a ésta enfermedad es la mayonesa.

Síntomas de las ETAS

Los síntomas de las ETAS varían de acuerdo al agente patógeno que causa la enfermedad. Sin embargo, existen algunas característica similares en estas enfermedades:

  • Nauseas y vómitos
  • Diarrea
  • Dolor abdominal
  • Fiebre
  • Deshidratación

Causas de las ETAS

Las ETAS son causadas usualmente por infecciones (de tipo bacteriano, virus, etc) o exposiciones crónicas a agentes contaminantes como metales, toxinas, etc. Pueden darse en su producción, transporte, manipulación o preparación. Los agentes más comunes son:

  • Bacterias (Salmonella, etc.)
  • Virus (Hepatitis, etc.)
  • Parásitos (Toxoplasmosis, etc.)
  • Metales pesados
  • Toxinas (Aflatoxinas, etc.)
  • Alérgenos

Factores de Riesgo de las ETAS

Todos podemos contraer las ETAS, sin embargo existen poblaciones especificas que presentan un mayor riesgo:

  • Niños
  • Ancianos
  • Mujeres gestantes
  • Pacientes con un sistema inmunológico débil (pacientes con cáncer, VIH/SIDA, etc.)

Pruebas y Diagnóstico de las ETAS

Se realizan usualmente las pruebas de coprocultivo o cultivo de las heces. Además, existen pruebas para patógenos específicos como pruebas de sangre para Botulismos o Listeria.

Tratamientos y medicinas para las ETAS

  • Síndrome Urémico Hemolítico, es una enfermedad que usualmente afecta a niños menores de 10 años. Esta enfermedad se desarrolla cuando una bacteria (E. coli) produce toxinas que entran al torrente sanguíneo y destruyen las células sanguíneas.
  • Otras ETAS pueden causar otras complicaciones como la parálisis muscular (Botulismo y algunos químicos) o aborto espontáneo (Listeria monocytogenes).

Prevención de las ETAS

  • Seguir las Cinco Claves de la Inocuidad de los Alimentos (ver Arriba)
  • Evitar ensaladas frescas y productos derivados de huevo (como la mayonesa) en lugares públicos poco concurridos.
  • Tomar agua hervida proveniente de fuentes de agua tratada o potable.
  • Revisa la fecha de vencimiento de los productos envasados. Evita envases con golpes en el envase o burbujas de aire.

¿Cuándo buscar a un especialista?

Acude al médico si presentas algunos de estos síntomas:

  • Fiebres altas
  • Sangre en las heces
  • Vómitos prolongados
  • Diarrea de duración mayor a 3 días
  • Signos de deshidratación como boca seca y mareos.

¿A qué especialista buscar?

  • Gastroenterólogo
  • Medico de Familia
  • Nutricionista

Referencias

  • Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Organización Mundial de la Salud (OMS), 2007.
  • Food safety Fact sheet N°399. World Health Organization (WHO),November 2014.
  • Chan M. Food safety must accompany food and nutrition security. Lancet. 2014;384(9958):1910-1.
  • Dirección General de Epidemiologia (DGE). Enfermedades Transmitidas por Alimentos, una importante causa de morbilidad en nuestro País. Ministerio de Salud del Perú, Boletín Epidemiológico, Vol. 21 Semana Epidemiológica N° 50, pp 834-35, Diciembre 2012.
  • Foodborne Illness, Foodborne Disease, (sometimes called Food Poisoning). Center for Disease Control and Prevention (CDC). Disponible en: http://www.cdc.gov/foodsafety/facts.html